シェフのひねくれレシピー - バックナンバー200612

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シェフのひねくれレシピーバックナンバー

第75回「アマトリチャーナ」
SPAGHETTI ALL’AMATORICIANA

今回はパンチェッタを作ります。
たぶん、「ナポリタン」の原形ではないかと思います。幸いにも私はイタリアに行く前に「ナポリタン」は存在しないことを知っていましたので、探求しませんでした。

アマトリチャーナ (No.075)

材料

手順

1.	豚バラ肉のスジと余分な脂を切り捨てる。ローズマリーは葉だけを粗ミジン切りする。
2.	豚バラ肉に塩をたっぷりとすり込み、黒胡椒とローズマリーをまぶし肉をもむようにする。バットに油切りをおき、上に豚バラ肉をのせ、さらにバットなどをおき、重りを5～10kgのせ周りをラップで包み冷蔵庫で10日間おく。
3.	2.は毎日水分が下のバットに溜まりますので、こまめに捨てバットを洗います。（パンチェッター）
3.	ソテーパンにスライスした玉葱とオリーブオイル、ジュリアンに切ったパンチェターを弱～中火で炒め、パンチェターがキツネ色になったらトマトソースを加えひと煮たち。
3.	茹で上がったスパゲッティーをソースとよく合わせパルミジャーノレジャーノを混ぜ込み出来上がり。

おいしく作るためのヒント！

・	豚バラ肉の脂の残し具合はベーコンを参考にしてください。
・	バット内に溜まる水分は3日目くらいから少なくなりますが、毎日きれいにしてください。
・	パンチェターはカルボナーラにも使用してください。レシピーNo.018。
・	トマトソースの作り方はレシピーNo.006に載ってます。
・	「かのうやのトマトソース」使用の場合はビン1本です。

新潟県妙高市関温泉 かのうや (0255-82-2327)