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第75回 「アマトリチャーナ」
SPAGHETTI ALL’AMATORICIANA
今回はパンチェッタを作ります。
たぶん、「ナポリタン」の原形ではないかと思います。幸いにも私はイタリアに行く前に 「ナポリタン」は存在しないことを知っていましたので、探求しませんでした。
アマトリチャーナ (No.075)
アマトリチャーナ
材料
材料
a. 豚バラ肉(ブロック) 500g
b. 多量
c. 黒胡椒 適量
d. ローズマリー 6枝くらい
e. 玉葱 1/4ヶ分
f. オリーブオイル 50ml
g. トマトソース 400ml
h. パルミジャーノレジャーノ(粉) 適量
i. スパゲッティー 400g
手順
1. 豚バラ肉のスジと余分な脂を切り捨てる。ローズマリーは葉だけを粗ミジン切りする。
2. 豚バラ肉に塩をたっぷりとすり込み、黒胡椒とローズマリーをまぶし肉をもむようにする。 バットに油切りをおき、上に豚バラ肉をのせ、さらにバットなどをおき、重りを5〜10kgのせ周りをラップで包み冷蔵庫で10日間おく。
3. 2.は毎日水分が下のバットに溜まりますので、こまめに捨てバットを洗います。(パンチェッター)
3. ソテーパンにスライスした玉葱とオリーブオイル、ジュリアンに切ったパンチェターを弱〜中火で炒め、パンチェターがキツネ色になったらトマトソースを加えひと煮たち。
3. 茹で上がったスパゲッティーをソースとよく合わせパルミジャーノレジャーノを混ぜ込み出来上がり。
おいしく作るためのヒント!
豚バラ肉の脂の残し具合はベーコンを参考にしてください。
バット内に溜まる水分は3日目くらいから少なくなりますが、毎日きれいにしてください。
パンチェターはカルボナーラにも使用してください。レシピーNo.018
トマトソースの作り方はレシピーNo.006に載ってます。
かのうやのトマトソース」使用の場合はビン1本です。



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新潟県妙高市関温泉 かのうや (0255-82-2327)