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第66回 「パヴェーゼスープ」
ZUPPA ALLE PAVESE
簡単に見えるスープ。だけど手間をかけてコンソメとポーチ・ド・エッグを作ります。
見た目と裏腹に手間と時間&技術が必要です。
パヴェーゼスープ (No.066)
パヴェーゼスープ
材料
材料(4人前)
a. 4ヶ
b. ワインビネガー 50ml
c. 適量
d. ブロード 2
e. 玉葱 1ヶ
f. 人参 1/4本
g. セロリ 1/4本
h. 牛すじ&肉 200g
i. パセリ芯 少し
j. ローリエ 1枚
k. 黒胡椒(粒) 7粒くらい
l. 卵白 2ヶ分
手順
コンソメの作り方
1. 玉葱、人参、セロリ、牛スジ&肉を薄くスライス。ローリエは3等分に切る。パセリは適度な大きさに切る。
2. 1.の材料に黒胡椒と卵白をよく混ぜ合わせる。
3. 鍋にブロードと2.を入れ加熱する。沸騰する前に弱火にしますが、その前に卵白が蓋のようになるので、真ん中に大きめに穴を開け煮立たせないように2時間煮込み塩で味を調える。
4. 火を止めて濁らないようにそ〜っと、レードルやおたまなどで少しずつすくい布ごしする。
ポーチ・ド・エッグの作り方
1. 卵は殻を割り小さい入れ物に一個ずつ入れておく。氷水を用意しておく。
2. 鍋に水500mlとワインビネガーと塩大さじ1.5をいれ沸騰させ、沸騰したら沸くか沸かないかに火力を調整し、そこに卵1ヶをゆっくり入れ白身が白く固まったら取り出し氷水に入れる。
パヴェーゼスープの作り方
1. スープ皿にポーチ・ド・エッグを崩れないように入れ、温めたコンソメを皿のふちに当てるようにして注ぎ出来上がり。
おいしく作るためのヒント!
ブロードの作り方はレシピーNo.027に載ってます。
コンソメは一回濁ると手直しが出来ませんので、最初の手順からの作り直しになります。
既製品のコンソメと違い澄んだ香りも穏やかなスープになります。
ポーチ・ド・エッグは白身が固まり気味で黄身はトロトロです。
このスープは濁らないように崩れないように繊細に作りますが、食べるときは憂さを晴らすようにグチャグチャにして食べるとおいしいです。



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