シェフのひねくれレシピー - バックナンバー200712

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第87回「ミラノ風リゾット」
RISOTTO ALLE MILANESE

ミラノが懐かしいので、今回はリゾットです。

ミラノ風リゾット (No.087)

材料

手順

ブロードの作り方
1.	鶏ガラを水で内臓や肺、ゴミなどを洗いおとす。仔牛骨は適当な大きさにノコギリで切る。
2.	玉葱2ヶにクローブを刺す。人参とセロリはブツ切り。
3.	鍋に鶏ガラ、仔牛骨、玉葱、人参、セロリ、ローリエ3枚、タイム、黒胡椒粒、塩を入れ水を注ぎ火にかけ沸騰したら弱火にして、アクを取り除きながら約４時間煮る。
4.	シノワで漉し出来上がり。
リゾット作り方（２人前）
1.	玉葱1/6ヶをミジン切りにする。
2.	ソースパンにオリーブオイルとバター、玉葱を入れ軽く炒め、米を入れ透明になるまで炒め、白ワインをふりかけアルコールを飛ばしサフランとブロード600mlを加え中～弱火で、焦げ付かないようにヘラでかき混ぜながら煮詰める。
3.	ある程度煮詰まってきたら米の硬さを確認し、硬いならブロードを加える。（この作業を繰り返し、米を好みの硬さにする）
4.	米が好みの硬さになったら味を調え、火を強火にしバター10ｇとパルミジャーノレジャーノを入れ手早くかき混ぜ出来上がり。

おいしく作るためのヒント！

・	このブロードはリゾット用で濃いコクがあります。
・	米はジャポニカorインディカどちらでもイイですが、水洗いはしません。
・	サフランをオーブンで空焼きすると色は出ますが香りは薄くなります。

新潟県妙高市関温泉 かのうや (0255-82-2327)