シェフのひねくれレシピー - バックナンバー200707

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シェフのひねくれレシピーバックナンバー

第82回「アサリのワイン蒸し」
LE VONGOLE AL VINO BIANCO

パスタじゃなく、冷酒・ビール・ワインのお供や、おかずの一品に！
ついでにアサリやハマグリの砂出し方法も。

アサリのワイン蒸し (No.082)

材料

手順

1.	アサリを流水で洗い水切りする。ニンニクとアンチョビはミジン切り、イタリアンパセリとバジリコは荒ミジン切り
2.	鍋にニンニクとアンチョビとたかのつめをオリーブオイルで炒め、アサリを入れ強火でよく混ぜ、白ワインを加え蓋をし中火で時々鍋を回す。鍋と蓋の隙間から湯気がでてきたら蓋を開け中を確認する。
3.	アサリの口が全て開いたら、皿にアサリを盛り鍋の汁を茶コシでこして上からかける。
4.	イタリアンパセリとバジリコを上からかけ、レモンの皮をおろし金を使いまぶす。出来上がり。
・	たかのつめの代わりに「かのうやの辛味オイル」使用の場合は2滴位です。

砂だし方法！

1	アサリを流水で洗う。
2	水1リットルに塩28ｇを溶かし、にがりを1滴加える。
3	バットにアミをのせ、アサリどうしが重ならないようにし、上記の海水をひたひたになるまで加える。
4	20℃前後のところで3時間くらい静かにおいておく。（冷蔵庫に入れると死んでしまいます）
5	アサリだけをそっと取り出し流水で洗う。バットとアミの所に砂が溜まってます。
①	アサリは6ヶ位を両手ではさみ流水で上下して洗う。カポカポ音がしたら空か死んでる貝があります。
②	カポカポ音がしたら、手の内の貝を一個づつ叩きあってみると、空や死んでる貝は音が違うので、それを取り除きます。

新潟県妙高市関温泉 かのうや (0255-82-2327)