| 1. |
鍋に水2000mlと塩450gを火にかけ沸騰させる。そして冷やす。 |
| 2. |
鍋に黒胡椒粒と、ローリエ、タイム、スライスした玉葱、人参、レモンをいれる。
（ソミュール液と言います） |
| 3. |
合鴨胸肉に穴を開けタコ糸を通しリングを作る。 |
| 4. |
大き目のジプロックなどに合鴨と、ソミュール液を（ハーブや玉葱、人参、レモンも）入れる
気泡が残らないように密封し、冷蔵庫で４日間寝かす。 |
| 5. |
肉を取り出しボールにいれ、水をちょろちょろ出しで約４時間塩抜きする。 |
| 6. |
鍋に水を入れ沸騰させ、そこに肉を入れ沸騰するかしない温度で約20〜30分煮る。
鍋から肉を取り出しペーパータオルで肉の水気をふき取り、表面にまんべんなくオリーブオイルをハケで塗る。 |
| 7. |
肉をスモーカーに吊るし、60℃でリンゴチップを使い温燻で約３時間かける。
燻製した肉を１昼夜風通しのいい日陰に干す。 |
| 7. |
皿に少し厚めにスライスした合鴨を並べマスタードを添える。 |
関温泉かのうや
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