シェフのひねくれレシピー - バックナンバー200403

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シェフのひねくれレシピーバックナンバー

第42回「蟹のサラダ仕立て」
INSALATA DI GRANCHIO

蟹を食べやすくしました。
これで、お互い無口にならず蟹を堪能できるかと思います。
サラダ仕立てですが、あまり野菜は使いません。あくまで蟹がメインです。

蟹のサラダ仕立て (No.042)

材料

手順

1.	レモンを絞る。
2.	鍋に水と塩と絞ったレモンの皮、黒胡椒を入れ沸かす。そこに蟹を入れ再沸騰してから12分茹でる。茹で上がったら、ザルなどに蟹を移し冷風で冷やす。
3.	アスパラは皮を剥き適当な大きさに切り、塩湯で良く茹でて冷風で冷やす。
4.	アンチョビをみじん切りにし、ボールにレモン汁、アンチョビ、バージンオリーブオイルを入れ混ぜ合わせ味を調える。
5.	サラダ菜は適度な大きさに切る。イタリアンパセリはみじん切り。ピーマンはスライス。
6.	冷えた蟹の甲羅を外し、エラ部分を取り除き、足、爪、体の身をほじくり出す。
7.	蟹の甲羅にチコリをいれ上に、蟹の身をのせアスパラやピーマンをちらし４で作ったドレッシングをかけ、仕上げにイタリアンパセリをまぶし出来上がり。

おいしく作るためのヒント！

・	３月旬の蟹は越前蟹です。
・	茹でてある蟹の場合はそのまま使います。
・	蟹を茹でる塩加減は、パスタを茹でる塩加減位がイイでしょう。
・	野菜の香りが移るので、蟹と野菜は混ぜ合わせないほうがイイです。
・	蟹の甲羅の外し方は、蟹の上下のお尻の方を親指で、頭の方を他の指で押さえ、両親指をゆっくり開くと外れます。
・	エラ部分は食べない方がいいので捨ててください。
・	エラは甲羅を外すと、体中表面にある灰色ぽい、大きなとんがった米粒状のものです。
・	ドレッシングと蟹の身をボールなどで混ぜ合わせると、蟹の味、香りとも落ちるのでオススメしません。

新潟県妙高市関温泉 かのうや (0255-82-2327)