シェフのひねくれレシピー - バックナンバー200312

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シェフのひねくれレシピーバックナンバー

第39回「サーモンマリネ」
IL SALMONE SOTT'OLIO

今回は、百合子さんのリクエストです。
当リストランテで１０月の下旬からディナーＢコースにお出ししてます。
あっさりレモン風味！厚めに切ってあるので噛むほどに旨みが出てきます。

サーモンマリネ (No.039)

材料

手順

1.	サーモンの全体が白くなるくらい塩をまぶし軽くもみ、冷蔵庫で５時間寝かす。
2.	白ワインでサーモンの表面の塩をキレイに洗い流し5分位、白ワインに漬けペーパータオルで水分をふき取り、タッパーにいれ身が隠れるまでオリーブオイルを入れディールを加え一晩寝かす。
3.	一晩寝かせたサーモンを１cm厚に切り、皿にのせ上からオリーブオイルをたっぷりかけ適度に切ったチャイブとピンクペッパーをちらし、絞ったレモン汁をかけ出来上がり。

おいしく作るためのヒント！

・	サーモンにかける塩は赤穂の天塩がいいでしょう。
・	塩をかけてからは一切、水はつかないようにしましょう。
・	塩を洗い流す白ワインは辛口を使い１本以上空ける覚悟で！
・	５分くらい白ワインに漬けると魚の臭みが消え、ワインのほのかな香りがつきます。
・	サーモンを切るときは、滑るので気をつけてください。
・	薄く切るのもイイですが、厚く切りレモン汁を多めにかけるとおいしいです。

新潟県妙高市関温泉 かのうや (0255-82-2327)