シェフのひねくれレシピー - バックナンバー200305

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シェフのひねくれレシピーバックナンバー

第32回「カルパッチョ」
Carpaccio

イタリア人画家「カルパッチョ」が、好んで食べていたのでこの名が付きました。
今回は基本的な作り方です。暇をみては自分でアレンジしてください。
私もイタリアでは色々なソースをかけて食べてました。。

カルパッチョ (No.032)

材料

手順

1.	皿を冷凍庫で冷やしておく。
2.	牛肉を約１cm厚に切り、肉たたきで２～４mm厚くらいにうすくのばす。
3.	レモンを1/4cutに切る。パルミジャーノをスライサーで切る。
4.	冷やした皿に、ヘタを切ったニンニクを隙間なくこすりつける。（肉を載せる部分だけ）そこに、うすくのばした肉を隙間なく張り付け、塩、黒胡椒をふりかけオリーブオイルをかけ、パルミジャーノをまぶしレモンを添えて出来上がり。

おいしく作るためのヒント！

・	他の肉、牛赤身以外はおすすめしません。
・	ヒレ肉が柔らかくて最高ですが、モモ肉でもおいしいです。
・	肉は繊維に対して直角に切ります。繊維に沿って切ると薄く伸ばせにくいし、食感が悪いです。
・	肉をたたきのばす時は、サランラップで余白を多く取り包み、水を少しかけると楽です。
・	焼くわけではないので、気にならなければスジを切ることはありません。
・	黒胡椒は荒挽きの方がアクセントがありイイです。
・	ルーコラを上にたっぷりのせると、更においしいです。
・	ルーコラ(伊)、ルケッター(伊）、ロケット(仏)、これらは読み方が違うだけです。
・	魚で作るのもイイです。わさびや白ワインなどと食した方がイイです。

新潟県妙高市関温泉 かのうや (0255-82-2327)