シェフのひねくれレシピー - バックナンバー200301

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シェフのひねくれレシピーバックナンバー

第28回「帆立貝柱のマリネ」
LE CAPESANTE MARINATE

恒例のアッサリ料理です。
爽やかなレモンの香りと酸味が新たな食欲を．．．

帆立貝柱のマリネ (No.028)

材料

手順

1.	レモンの皮をピールにして微塵切りかジュリアンにし、身を半分に切りジュースを絞る。
2.	鍋に水と塩多目と、レモンの残った部分を入れ沸かす。
3.	沸騰した鍋に帆立貝柱を入れ再沸騰する直前にザルにあけ軽く塩を振り風を当て冷やす。
4.	ボールにバージンオイルとレモンジュー、塩をホイッパーでかき混ぜ味を調える。
5.	小さいタッパーに帆立を並べレモンピールを降りかけドレッシングを注ぎ冷蔵庫で寝かす。

おいしく作るためのヒント！

・	無農薬レモンをお使いください。
・	レモンピールは白い部分を取り除かないと苦いです。
・	レモンジューは茶漉しで漉します。
・	今回はレモンの残り部分だけですが、魚介類を茹でる(ポッシエ)時は塩以外に野菜や酢を加えます。これがクールブイヨンと言います。
・	帆立は半生に仕上がればいいです。
・	帆立に塩をふり風で冷やすと余分な水気が抜けます。
・	ドレッシングで帆立が隠れるようにしてください。
・	冷蔵庫で寝かすのは3時間以上でいいです。

新潟県妙高市関温泉 かのうや (0255-82-2327)