シェフのひねくれレシピー - バックナンバー200110

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第13回「シフォン」
CHIFFON (仏)

前回の応用編です。そのまま切って、デザートの一品でも良いですし、クリームとフルーツを使いデコレーションケーキにするのもＯＫ！

シフォン (No.013)

シフォン

材料

材料
a.	薄力粉	120g
b.	無塩バター・薄力粉
c.	グラニュー糖	120g(40g+80g)
d.	たまご（L)	4ヶ（卵黄と卵白）
e.	バニラエッセンス
f.	サラダ油	25ml
g.	水	25ml
h.	塩	ひとつまみ

手順

1.	薄力粉を粉フルイで一回ふるって、粉フルイに入れておく。
2.	シフォン型の真ん中の芯だけにバターを塗り、薄力粉をふりかけ余分な粉をおとす。
3.	大き目のボールに、卵黄とグラニュー糖40ｇとバニラエッセンス少々を入れよく泡立て、そこにサラダ油と水を加えさらに泡立てる。
4.	別のボールに、卵白と塩ひとつまみを入れ泡立てる。徐々にグラニュー糖80gを加えていき、しっかりツノをたてる。（イタリアメレンゲ）
5.	2のボールに、3のメレンゲ1/3を入れ木ベラでしっかり混ぜたら、残り2/3のメレンゲを入れ、切るように手早く混ぜ、薄力粉を粉フルイでふるいかける。粉がダマにならないように、泡をつぶさないように混ぜる。
6.	シフォン型に5を流し込み、180℃のオーブンで25～30焼く。
7.	竹串を3秒くらい刺しておき、串をぬいてクシに何もついてなければ焼き上がりです。焼きあがったら型ごと逆さまにして、ゆっくり冷やします。（1～2時間）
8.	取り出し方は、ペティーナイフで外周沿いに切り中身を取り出したら底を切りると抜けます。

おいしく作るためのヒント！

・	シフォン型は、直径18cm前後の物でイイです。
・	卵黄は少し温めながら泡立てると、早く出来ます。
・	卵白は電動ホイッパーなどで泡立てるほうがイイです。
・	型に流し込んだら、約15cmくらい持ち上げ水平に平らな所に落とす。これを行うとケーキの中に大きい空洞が出来づらい。
・	シフォンは逆さまで冷やしますので、型全体にバターを塗ると落ちてつぶれますし、上向きで冷やすと、ふっくらせず潰れたシフォンになります。
・	ペティーナイフのように、幅の狭い包丁で切らないと形がくずれます。

ご意見・ご感想・ご質問

新潟県妙高市関温泉 かのうや (0255-82-2327)