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コンテンツメニュー 関温泉かのうや お土産・特産品 リストランテ トラットリア プロジェクトかのう ひねくれレシピー バックナンバー アクセスマップ リンク	シェフのひねくれレシピーバックナンバー リストへ戻る 第7回 「白身魚のソテー」 IL PESCE SPADA AL PEPE ROSA さてさて、今回もイタリア料理の基本シリーズで、魚料理に欠かせないブロード・ディ・ペッシェ、フランス料理では、ヒューメ・ド・ポワソンを作りそれをふまえて、一品料理を仕上ます。 白身魚のソテー (No.007) 材料 材料 a. 白身魚(30cm位) 1匹 b. 玉ねぎ(小) 1個 c. にんじん(中) 1/2本 d. セロリ 1/2本 e. ローリエ(月桂樹の葉) 1枚 f. パセリ 少し g. 小麦粉 h. 白ワイン 少し i. 無塩バター 適量 手順 ブロード 1. 白身魚を三枚におろします。 身は、適度な大きさに切り冷蔵庫に入れときます。 頭はエラを取り除き半分に切り、中骨は三等分にします。 2. 玉葱、人参、セロリを、薄くスライスします。 3. 鍋に、魚の頭と中骨、スライスした野菜、ローリエ、白胡椒、パセリの茎を入れ水を加える。 水は約1.5リットル、塩少々も加える。 4. 火にかけ、沸騰したら弱火にして、20分。 途中何回も、アクをすくい取り除きます。 5. 20分たったら火を止め、布ごしして冷やします。 白身魚のソテー 1. パセリの葉の部分を、みじん切りにします。 2. 魚の身に塩・白胡椒で、下味をつけ小麦粉をつけます。 3. フライパンに、サラダ油（多め）バター（少なめ）を入れ中火で魚を、皮の方から焼きます。 4. 皮の方がキツネ色に焼けたら、身を返し5秒たったら、余分な油をすて強火して白ワインをふりかけ、アルコールを飛ばしブロードを加えます。一煮立ちしたら、魚をお皿にのせる。 5. フライパンの煮汁を半分まで煮詰め、塩で味を調えたら無塩バターを入れ分離しないようにつなぎ、お皿の魚に上からかけ、パセリのみじん切りをまぶして出来上がり。 おいしく作るためのヒント！ ・ 魚は海水魚の白身を使います。（鯛各種、鱸、平目、イトヨリ、などなど） 青魚はやめて下さい。ブロードにすると独特の臭みが際立つので但し、ソースをかける魚にするには、問題ありませんが、同じ魚の方がオススメ！ ・ ブロードをとる魚、もしくは、骨が少し古い場合は、骨と頭を流水で30分さらします。 冷凍魚の場合は、説明が長くなるので今回はパスします。 ・ ブロードをとる魚のエラ、内臓は使いませんし、血も良く取り除いて下さい。 ・ 魚のブロードは、長く煮ると臭くなるので、20分位で火を止めスグこします。 ・ 布ごしは、ザルにキッチンペーパーをかけてこすことが出来ます。 ・ 小麦粉は、余分な粉をよくはたき落として下さい。コゲの原因ですので。 ・ ソテーは、白ワインを入れてから仕上まで、強火で手早く！ ・ ソテーに入れるブロードは魚の半身がひたる位（フライパン、魚の大きさによります） バターは、煮詰めた煮汁の半分位の量を加えます。 ・ 写真のソースの赤い粒は、ピンクペッパーです。
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新潟県妙高市関温泉 かのうや (0255-82-2327)